杀菌锅，又称灭菌釜或高压蒸汽灭菌锅，是一种利用高温高压饱和蒸汽作为传热介质，对密封包装（如罐头、软包装袋、玻璃瓶等）或非包装（如某些酱料、汤汁）的食品、饮料、药品及其他需要灭菌处理的物品进行热力杀菌处理的压力容器设备。其作用在于实现商业无菌，保障产品安全，延长保质期。具体作用体现在以下几个方面：
1. 杀灭微生物： 这是杀菌锅根本的作用。通过将产品置于密闭环境中，通入高温（通常在121℃左右，根据产品工艺要求可调整）饱和蒸汽，并维持一定的压力（通常对应温度的压力，如121℃时约0.1-0.15 MPa表压）和特定的时间（杀菌时间F值）。这种高温高压环境能有效杀灭食品或物品中存在的所有致病菌（如肉毒芽孢、沙门氏菌、大肠等）以及绝大多数菌的繁殖体和耐热性芽孢，使产品达到“商业无菌”状态，即在正常储存和销售条件下，不会因微生物繁殖而变质或产生。
2. 确保食品安全与公共卫生： 通过灭菌，杀菌锅从根本上消除了因微生物污染导致的食物风险，是保障食品安全、符合国家及国际食品安全法规（如HACCP、GMP）的关键设备。对于罐头、即食食品、婴儿食品、乳制品、饮料等，它是不可或缺的安全屏障。
3. 显著延长产品保质期： 在有效杀灭微生物后，配合无菌包装或密封包装，产品内部的微生物负荷极低或为零，大大延缓了由微生物引起的变质过程。这使得产品能够在常温下长时间储存（数月甚至数年），极大地扩展了产品的销售半径和货架期，降低了物流和仓储成本。
4. 保持产品品质（相对而言）： 虽然高温会对食品的风味、色泽、质地和营养成分造成一定损失（如维生素破坏、美拉德反应加剧），但杀菌锅的工艺（温度-时间组合）是经过科学验证和优化的，旨在在达到灭菌要求的前提下，尽可能减少对产品感官和营养品质的影响。相比其他灭菌方法（如辐照、化学灭菌），高温蒸汽灭菌仍是应用、相对安全且对多数食品品质影响可控的方法。的温度和时间控制对于平衡杀菌效果和品质保持至关重要。
5. 破坏酶活性： 食品中存在的天然酶（如过氧化物酶、多酚氧化酶）是导致食品在储存过程中发生褐变、风味劣变、质地软化等非微生物性变质的重要原因。高温蒸汽处理能有效地使这些酶失活，从而有助于保持产品的色泽、风味和质构稳定性。
总结来说，杀菌锅的作用在于利用高温高压饱和蒸汽的协同效应，、可靠地杀灭密封容器内食品或物品中的有害微生物及其耐热芽孢，使其达到商业无菌标准。这不仅是保障食品安全、防止食源性疾病爆发的关键步骤，也是实现产品常温长期储存、拓展市场、稳定品质（在可控范围内）的必备工艺环节。它在罐头工业、饮料行业、乳品工业、即食食品、及生物制品等多个领域扮演着不可或缺的角色。
